答案：

　　16 (3分，每點1分)各種各樣的微生物、無氧環境、胃蛋白酶

　　17、(4分，方法2分，作用2分)打比方 生動形象地說明了牛的瘤胃是一些微生物將青草變為牛奶的重要環境.

　　18、(4分)用擬人的修辭手法，更通俗易懂地說明了青草變牛奶的原因，體現了本文語言的生動性、趣味性（2分）。如：“原來，青草變牛奶，是微生物和它們所分泌的酶的功勞。”就形象生動地說明了微生物和它們所分泌的酶在由青草轉變為牛奶時所起的作用。增添了文章的趣味性，體現了說明文語言的生動性。（例子1分，分析1分）。