那層浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白質。牛奶中含有牛生長發育的所有必需的營養成分，蛋白質就是其中非常重要的一種營養成分。

　　蛋白質一旦受熱就會凝固。煮熟的雞蛋之所以會凝固，就是因為雞蛋里的蛋白質凝固了。牛奶中的蛋白質也會因加熱而凝固。

　　蛋白質，特別是牛奶的蛋白質，即便不加熱，一變質就會凝固。蛋白質變質時會產生酸，酸能使牛奶凝固。用乳酸菌凝固的酸奶酪雖然能吃，但自然變質而凝固的牛奶還是不吃為好，因為不知道里面會含有什么樣的能使人致病的細菌。