用油炒、炸食物的適當(dāng)溫度，一般是在160℃～200℃左右。這時，就等于把附在食物上的少量的水一下子放入高溫中。我們知道，水到100℃就沸騰。液體的沸騰就是汽化，此時，其體積不僅發(fā)生很大變化，而且還是在很短的時間里變化的。

　　少量的本進(jìn)入了多量的高溫的油里，水便爆發(fā)性地汽化蒸發(fā)。這樣，周圍的油被帶得飛濺起來，由此，就產(chǎn)生了“濺油”現(xiàn)象。

　　炸藥是一種猛烈的爆炸物，它能爆炸，是因為炸藥的主要成分硝化甘油是由碳、氫、氮、氧組成的，這些東西在爆炸時，各自都因急劇的化學(xué)變化而產(chǎn)生氣體，其體積突然猛增，于是發(fā)生爆炸。

　　炒、炸食品時發(fā)生的“濺油”現(xiàn)象，就是急劇蒸發(fā)的少量氣體在非常短的時間里激起了周圍的液體所造成的。