在真菌家族中有一位釀造“博士”，叫曲霉，味道鮮美的浙江紹興腐乳就是靠它釀制成功的。 你一定知道，豆腐是制腐乳的原料。由于豆腐中含有的蛋白質(zhì)不易被水溶解，所以未經(jīng)加工的豆腐淡而無(wú)味。曲霉有一個(gè)“絕招”，它可以分泌出一種能分解蛋白質(zhì)的酶，把豆腐中豐富的蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸，氨基酸刺激人舌頭上的味蕾，于是人就嘗到了鮮味。 曲霉的菌絲有隔膜，屬于多細(xì)胞霉菌。它的菌落帶有各種顏色，黃曲霉、紅曲霉、黑曲霉等曲霉菌，就是由菌落的顏色而得名。說(shuō)來(lái)有趣，我國(guó)周朝時(shí)候，為了給皇后染制黃色禮服——曲衣，曾專(zhuān)門(mén)派人培制黃色曲霉。當(dāng)然，那時(shí)候人們還不知道微生物的大名，更沒(méi)有菌落這樣的概念，古人只是憑直覺(jué)，把它們稱(chēng)為“五色衣”、“黃衣”等等。

　　正是曲霉具有能分解蛋白質(zhì)等復(fù)雜有機(jī)物的絕招，從古至今，它們?cè)卺勗鞓I(yè)和食品加工方面大顯身手 。早在2千年以前，我國(guó)人民已懂得依靠曲霉來(lái)制醬；民間釀酒造醋，常把它請(qǐng)來(lái)當(dāng)主角。我國(guó)特有的調(diào)味品豆豉，也是曲霉分解黃豆的杰作。現(xiàn)代工業(yè)則利用曲霉生產(chǎn)各種酶制劑、有機(jī)酸，以及農(nóng)業(yè)上的糖化飼料。 然而，曲霉家族中也有一些敗類(lèi)。例如長(zhǎng)期放在陰暗處的大豆或花生往往長(zhǎng)出“黃毛”，這是一種含毒素的黃曲霉。黃曲霉毒素不僅會(huì)造成家禽和家禽中毒甚至死亡，而且還可以誘發(fā)人類(lèi)癌癥，特別是肝癌。因此，久置發(fā)霉的豆子或花生絕不能食用，也不能當(dāng)飼料。